防城港美食之酸菜牛肉没有面

大众菜式——酸菜牛肉，全国各地都有其拥趸

不知是酸菜把牛肉的鲜美提了出来还是牛肉把酸菜的香味体现出来

金黄的酸菜配上彩色椒，养胃之前还能养眼

牛肉的上层境界就是一个“嫩”字

酸菜与牛肉的搭配由来已久，在坊间很有消费市场，在很多大排档或食肆还是很有人气，方便面里有的那款老坛酸菜牛肉面经媒体广告放大之后，酸菜与牛肉的搭配更是深入人心，特别是那些经常与泡面为伍的人，直接把老坛酸菜与方便面划了个等号，仿若酸菜牛肉款的方便面才是江湖正宗。
也不知道是谁“发明”了酸菜牛肉这个菜式，从东北到岭南，各地都有这道菜式，当地的消费者对菜的认可程度都相当地高，所不同的是，吃辣的地方，菜里还点缀着红色的干辣椒，吃不了辣的地方，菜里就没有了辣味只有酸味，估计除了辣与不辣的细微区别之外，酸菜牛肉是国内众多不同菜式里的“大众情人”了吧。

这个“情人”有多大？我们可以借鉴一下方便面里的酸菜牛肉款式。据说生产这款产品的统一企业去年光卖这款产品就几近50亿元人民币，要知道，2008年以前，方便面市场里是没有酸菜牛肉款的，这是不是能说明国人对酸菜与牛肉的搭配有着广泛的认可呢？

一个不新鲜的蔬菜和一块稍不小心就炒老的牛肉，是怎么实现独特风味的？我也不知道，制过的酸菜虽说在诸多方面不及新鲜蔬菜，但制过的酸菜却有一种新鲜蔬菜的香，厨师用刀将酸菜切成大薄片之后，怎么样把牛肉保持口感鲜嫩就成了淹制和火候的问题了，在没有嫩肉粉的年代，要想肉质细嫩，通常会有生油、蛋清或淀粉来实现。当然，牛肉在炒锅里会有一种后熟的效应，不能炒到全熟才起锅，九成熟也不行，通常七八成就要起锅了，待上得桌来，基本上就是全熟了。

酸菜还要重油大火爆炒，与牛肉起锅之前是要勾一点芡，以备卖相更好，更能让人有食欲。

不仅是面了，酸菜牛肉配饭的效果也很好，广东或香港澳门一带的“碟头饭”就有一款酸菜牛肉的，当然到了西北西南，饭就成了面，到了东北或华北，酸菜牛肉还会在饺子里。