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防城港味从舌尖过 大海心中留

www.bianguan.net  2015-1-25 10:14:09  美食/特产专栏客服:小黄( 16108382)

海鲜还数这边好

防城港拥有漫长的夏天,即便到了12月下旬,气温仍保持在一二十摄氏度。防城港有海域面积4万多平方公里,海岸线580多公里,还有广西第二大渔港——企沙港。东兴市的氵万尾村(“京族三岛”之一),是著名的海岛景区,也是全国重要的海蜇加工、销售集散地;同时,也是一个不小的“海鲜港”,数百条渔排在此出入,数百上千米大网在此收放。

防城港与广东的渊源甚深,口味也一直奉粤菜为正宗、为特色。市场上最抢手的海货是活生生的石斑、鲈鱼、鳗鱼、黄鲷、沙箭鱼、比目鱼、鲳鱼等,还有弹跳的海虾、被五花大绑的蟹、无动于衷安之若素的螺类,以及蚌、牡蛎等,品类众多,深受当地主妇喜爱。从外形上,一般人叫得出名堂的,一种就是内陆人一见也叫得出名字的虾,另一种便是螳螂虾,当地人习惯叫濑尿虾。螳螂虾一身铠甲全副武装,放在大盆里,从尾部斜射出一条细小的水柱,故得濑尿之名。至于马鲛鱼、带鱼、骨鱼等,尽管刺少肉多,价钱较为便宜,但因属于“冰鲜”一类,手头较为宽裕一些的人家,较少问津。

吃鱼生、吃醉虾,也是当地人的一个“食惯”。当然,这不是胃口的返祖现象,而是传承了祖先原汁原味的古风。不同的是,吃时必佐以许多刀工精致的配料,如姜丝、薄荷、鱼生草、紫苏叶、柠檬叶等,还备以油盐酱醋和芥末。芥末有驱腥、杀菌、通气之功效。当然,一桌人要吃一顿上好的鱼生,费时费力,且价格也不算低。朋来友往,基本不会大费周章做鱼生。

做海鲜的店家,都在大门旁设有海鲜池。各种各样的海鲜游戏其间,或不时跳跃扑打水面,扑出客人半身海水,好像用以昭告其生猛程度。即便是当地人,去市场买回家里吃了不算,隔三岔五还要约上一干人马去各大排档,吃鱼剥虾拆蟹。如招待客人,一律带到海鲜大排档或海边的农家乐。要么干脆带到江山半岛的白浪滩、江平的氵万尾金滩或企沙渔港市场。手头阔绰些、讲究面子的,直奔酒楼。讲究实惠的,就带朋友去市场上现买,之后带到附近的排档加工。买海鲜的过程,问老板这鱼叫什么鱼,那螺叫什么螺,也是一堂直观的海洋生物课。

让当地人掌勺海鲜,烹法不外几种,一是白灼,像蟹、虾、鱿鱼、八爪鱼等;二是清蒸,像黄鲷、石斑、鲈鱼、鳗鱼等;三是焖,如用沙箭鱼焖榄子;四是炒,如红螺加萝卜缨,用来下粥;五是煎,像煎马鲛鱼、“一夜情”(用盐酱腌过一夜红三鱼)。一桌海味,大约分三类,一是活鲜,二是冰鲜,三是海干。十个菜里,三四个白灼、清蒸的活鲜所占的费用在六成以上。

如果在夏天,花蟹苦瓜汤、芥菜车螺汤、杂鱼汤、泥丁汤最为常见。青蟹生地汤,则比较“高大上”了。青蟹生地汤是广西沿海一道养生汤谱,是沿海所产著名海味之一。青蟹肉嫩、味鲜、可口、营养丰富,配以生地,称“青蟹生地汤”,有清凉解毒、降血压、治牙痛等作用。

还有比较“高大上”的海鲜,便是吃刺身。原料多以黄鲷、石斑、三文鱼或生虾、沙虫为主。吃刺身,须精工细作,似乎有些繁文缛节,费时费神。如要吃上一顿,一般选在时间充裕的周末。如要到店里吃,则提前预约。

京族美食有特色

在防城港,要彻头彻尾地吃出海鲜味道,先得敢于食用一种叫鱼露的蘸料。鱼露当地人也称之为“鲶汁”,是京族三岛的特产。以约4∶1配比,用新鲜小鱼和盐加以腌制。鱼体自身所含的蛋白酶及其他酶,在多种微生物的共同参与下发酵分解,分解出一种浓稠的汁液,呈琥珀色,金黄通透,非常腥鲜。

京家人做汤放进几滴鲶汁,汤水变得更加清鲜;炒菜加上一勺,菜肴变得脆嫩润滑;吃海鲜蘸上,入口便见香甜。“千汁万汁不如京族鲶汁”的俗语就传播开来。传统腌制的“鲶汁”及工法,或许有一天会列入“非遗”。对于土生土长的海边人,也习惯以此为蘸料,餐餐必用。但对于外来的人,却无法适应那样浓重的口感。

作为我国唯一海洋民族的京族人家,特别能做生意,更会弹琴唱歌、做海鲜。几百年来传统的“哈节”,年年举办。“哈节”重要项目为祭海、唱哈(歌)、坐蒙(乡饮)。坐蒙可视为京家人的美食节。坐蒙那天,各家各户把自家最好的菜酒拿出来与众人分享。京家人的好菜,当然是以海味为主打。京家人有说法:喝了坐蒙酒,能活九十九。进屋无忧愁,出门神保佑。京族的“哈哥”、“哈妹”唱歌成瘾。而京族的独弦琴和“哈节”,已入选国家级非物质文化遗产名录。

鱼、虾(可含龙虾)、蟹、黄鲷、鲈鱼、鳗鱼、八爪鱼、鱿鱼、沙虫、泥丁、海蜇皮及各种贝类,三四十种,甚至更多,这是京家人或海边人家的“私家”菜谱,当然更是全国各地游客到氵万尾金滩必品的海鲜。此些菜品,都排在“大餐”行列。

京族风味食品可不少,京族炒粉是当地人或游客最喜欢的一种美食。它既当饭又当菜。主料用粉丝就着刚从海边上岸的生鲜的虾、螺肉等一起下锅爆炒,加上各种香菜调料,很快出锅。米粉里有海鲜味,海鲜里又有米粉稻香。炒出的粉丝不成长条,方便下筷,不像一些超长的细粉丝,得踮着脚尖、绕了几绕还夹不下来。因为其中有海鲜肉,很有嚼头,不让你囫囵吞粉。在氵万尾金滩,一桌海鲜大餐,最初或最后一道美味,必上这一道炒粉。最初上这道“菜饭”,是下海冲浪肚子空了,好垫个底;最后上的,一般就不用再上米饭了。

“风吹饼”是京族三岛最有名的风味小吃之一,被评为“广西最受欢迎的旅游休闲食品之一”。因其极薄,连风都可以吹走,故名。风吹饼是用糯米磨成粉浆蒸熟后,撒上芝麻晒干烤制而成,可存放较长时间。饼面积较大,一张饼后面可以躲着一张脸。食用风吹饼时放在火上稍加烘烤,便逐渐膨酥。食之香脆爽口,风味独特。

一年四季很“粥道”

防城港人一年四季都吃粥,哪怕是冬天。

广州老火粥和生滚粥最为有名。粥底选上好的、带黏性的新米,加入皮蛋、油、盐,腌上两个小时之后开始熬制,再熬制两个小时才熬成“粥底”。像生滚粥,最后一道最重要的工序,就是加入数种甚至10余种鲜肉、海鲜及配料,猛火烧开,同时不停地、均匀地搅拌,一分钟左右即可出锅。就是说,如自制一碗上好的粥,得具备4个小时的耐心。因此,一般食客都直接到粥店里去吃。

边城东兴,许多年前在国门口岸一带的海鲜粥最为闻名。都打着“天下第一粥”“国门第一粥”“东兴第一粥”的牌子。如今,早搬到其他街巷里去了,但食客们仍闻味而去。当地人的饮食习惯,一年四季,一日三餐,连同消夜——是一日四餐,都有大量的食客喝海鲜粥。海鲜粥以大骨、柴鱼熬成高汤,再配以鱿鱼、海螺、海贝、泥丁、沙虫,此外还加入切碎的猪肉、猪肠、猪腰、猪心、猪肝,并加入香葱、生姜等熬制而成。如稍丰盛一些,还可以叫上几样菜,如烧鸡和煎猪肝、粉肠、瘦肉,炒一碟生菜或菜心之类,便可吃好喝足。这样吃粥,就是吃正餐了。

在防城港,吃海鸭蛋一样吃出海味。海鸭蛋是海鲜延伸出的一个有名的“副海鲜”。除了鲜蛋,海鸭蛋还可以腌制成皮蛋、咸鸭蛋。正宗海鸭蛋,得选好鸭种,最关键的还是利用大面积的海滩滩涂、生长红树林的浅滩小规模地放养。海鸭以觅吃浅滩和红树林间的虾、蟹、贝类海洋生物为主食。上岸入棚后辅以稻谷、玉米等粗粮及菜叶、红薯藤等青饲料,杜绝其他人工加工的饲料或添加剂。防城港的海鸭蛋已成为广西的名特优农产品,其味不同于鸭场的鸭所生的蛋,亲口吃了才感觉得到。

防城港主城区分布于渔氵万岛上及西海湾沿岸,是一座海岛城市、海湾城市,春季短暂。不时因多风雨、雾大而显得比较湿冷,且冷得丝丝入扣。来防城港避寒过冬的北方人,人称所谓的“候鸟一族”,开始时总感到十二万分的不适应。

防城港是个年轻的城市,主城区楼房众多,人口不算稠密,口音却南腔北调。讲白话、上思壮话、客家话和讲“越语”的,是土著民族。来自祖国各地的,口音就纷杂丰富得多,且北方口音日趋耳熟。20年来,到防城港经商的,则以浙、闽、湘、赣四省居多。各地特色的饮食店也随之跟进。

冬天晚餐,大多火锅侍候。防城港的火锅店分布得比较零散,没有连片的十数或数十家火锅店,没有形成半条或一条大小食街。尽管如此,当寒风从四面包抄渔氵万岛的时候,分布在各处的火锅店依然爆满。

开在防城港的柳州、河池、玉林等地火锅,“牛系列”也是外来特色。牛身上可吃的所有部位和成分,皆可入锅下肚。羊肉火锅,则以桂林的干锅酸辣味、马山的“黑山羊”等为特色。其他如川味、东北味火锅及分布较多的湘菜,则后来者居上。像一桌湘菜,仍以干辣的炒菜为主,其中两三个,架上小铁锅,下面烧着小火,是为了热食和保温,不算火锅。

冬天,特别是连续起风的日子,海鲜供量减少。但当地特色的火锅,仍离不开海鲜。

因为毗邻越南,东兴、港口、防城的粉店,不少处挂出“越南鸡肉粉”的招牌,生意很好。吃米粉是不讲季节的,越南鸡粉所用的香菜,使人感觉清凉、清爽。东兴一些老街,有多家越南人经营的越南风味小食。比如有一家螺店,都上了中央电视台。店里有用椰肉焖炒的各种海螺,十足的东南亚海滨风味,螺肉里有淡甜的味道。食用时,须用细小的“钢钎”才能把收藏得相当紧密的螺肉挑出来。对于嗜酸辣者,吃过一两个,举箸间便露踌躇之色了。

作为一个开放的海湾城市,“防城港味道”正容纳更多来自全国各地和东南亚的味道。

来源媒体:防城港日报  编辑:小黄( 16108382)

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