鱼丸和鱼饼

www.bianguan.net  2017-4-12 15:17:03  美食/特产专栏客服:小黄( 16108382)

 

鱼丸和鱼饼是十万大山北麓壮族人历来最喜欢的鱼类菜谱,婚宴酒席上都会有这两种菜谱出现。上思的汉族人过去不会做鱼丸和鱼饼,也不大喜欢吃,但近些年来随着市场物品流通的活跃及人际之间的热络,汉族人吃出了其中的味道,渐渐追逐起来。

鱼丸和鱼饼一般用鲮鱼来做比较好吃,因为鲮鱼肉质结实,吃起来香脆清甜鲜嫩,非常爽口,也有用其他鱼类做的,如白鲮鱼。鱼丸银白色球形状象征着银锭;鱼饼金黄色球形状(放凉后金色的球形有些凹)象征着金子。鱼丸和鱼饼在一起寓意着“金银财宝滚滚而来”。

壮族的山村里,每当有婚宴酒席的前一天,主人就请来村子里会水性的壮年男子,到池塘里“打鱼”。另一路刀工熟练的男士人马,在家里磨菜刀、洗砧板、擦锅子。摩拳擦掌、活动筋骨,拭目以待。鱼来了,他们分工有序,刮鱼鳞的刮鱼鳞、去鱼皮的去鱼皮、脱鱼刺的脱鱼刺……一块块鲜嫩的鱼肉弄好了切成小块,加上些肥猪肉在一起剁成鱼蓉,此时这家的院子里,“哒哒哒……”的剁肉声传遍了整个村子,这种刀工声给婚宴酒席拉开了序幕。剁好了,把鱼蓉放在大盆里,加入适量已切碎的冬菜、生姜、葱头、胡椒粉和盐,按顺时针方向用力搅拌鱼蓉到起胶后再加入鸡蛋清,再搅拌,接着加入些淀粉继续搅拌,然后,“啪啪啪”摔打多次成有弹性的鱼蓉。用大锅放上清水和姜片煮至80度左右,几个人同时,各自左手把鱼蓉挤成丸,右手要瓷羹舀放进锅里,用小火煮至鱼丸浮起来,再煮约2分钟左右即可捞起放在箩筐里。一场几十桌的大酒席要一两大箩筐的鱼丸才行。

负责做鱼饼的人,给鱼刮磷去皮脱刺后,把鱼肉剁成鱼蓉放在盆里,加些泡打粉、盐和鸡蛋清搅拌摔打成有弹性的鱼蓉,用一个大铝盆装上一盆高温热过的油,跟做鱼丸一样把一个个球形的鱼蓉放进热的油盆里,做够一盆了放进油锅里炸,炸黄了捞起来。刚炸好的鱼饼,就像一颗颗圆形的珠子,金闪闪的,闪光耀眼,吃时口感香脆油滑顺口。

壮族的山村里每次婚宴酒席都出这两道菜,做菜谱时鱼饼要先放进汤里让汤汁渗进金色的圆球鱼饼里,再跟配制的菜混合,这样的鱼饼吃时才甜润香美不干。有用鱼丸和鱼饼分做两道菜的,也有混合在一起做一道菜的。不管一道还是两道菜都加些木耳、青菜、葱、蒜等配菜是必备的。

那年,我们家一个汉族亲戚的女儿嫁到壮族的村子,我们去送嫁。到了男方家里,饭桌上,汉族姑娘面对鱼丸和鱼饼这两盆菜不知道是什么东西,也不敢轻易地吃。由于语言不通男方的朋友和招待送嫁客人的老妈子也没办法跟汉族姑娘说清。我们精通壮汉语言,告诉她们又吃给她们看了,她们才夹鱼丸和鱼饼来舔一舔,没想到她们舔出了味道,从没吃过鱼丸和鱼饼,又少出远门见识不多的汉族姑娘都把筷子伸到这两个菜盆来了。有一个老师说,她的同学从钦州来吃了鱼饼后,高赞上思的“炸豆腐”好吃。

现在,我们上思的集市上一年四季都有鱼丸和鱼饼出售,而要数深秋入冬后摊点最多。可买来的鱼丸有的加淀粉太多,有的鱼饼不是用纯净的花生油来炸的总是比不上自己做的好吃。因此,很多人每到节日都自己动手做鱼丸,用纯净的花生油炸鱼饼来品尝。我们不会做,想吃时就去选择好的摊点买。

鱼丸和鱼饼,上思壮话分别叫“鱼圆”和“鱼瓶”,用来煮汤或放进火锅里,很好吃的,连汤水都很清甜鲜美。

本文来源于:防城港新闻网-防城港日报,如有侵权请联系客服:小黄( 16108382)