茅岭三味

www.bianguan.net 2017-5-25 16:10:41 美食/特产专栏客服:小黄

茅岭乡的鲈鱼丰腴味美，名声在外也不是一天两天的事了。得益于茅岭江入海口咸淡水交汇的自然优势，这里出产的鲈鱼简单地说来就两个字：好吃。

茅岭虽然是个乡镇，但说起吃饭，直接就把一江之隔的钦州市康熙岭镇给秒杀了，只因茅岭鲈鱼味道太好，名声太大，康熙岭只能接受没有一个象样地方吃饭的现实——人家都舍近求远赶过江的这一边，直奔鲈鱼而来。

茅岭乡茅岭村的村支书张有告诉我，茅岭出产的鲈鱼有70%都是江海交汇处一带野生野长的，最有成就感的吃法是：找个有空闲的时间，约几个好友，出海钓鱼，钓上鱼来再到乡里找一家大排档，让店家帮着把鱼做好。这样既得垂钓的乐趣，又有大块哚余的畅快。

茅岭虽然盛产鲈鱼，但毕竟在地理环境上还属于乡镇，在不是城市的地方吃饭，店饭和厨师的要求是排在其次的，原生态的食材才是首选。在茅岭吃饭，简单一点的，只需要三道菜肴就够了——一条野生的大鲈鱼，数个海鸭所下的蛋和一碟青菜。

海鸭其实就是在海边生长的麻鸭，住的是海景房，吃的是海鲜，吹的是海风。这让我想起诗人海子《面朝大海春暖花开》里的那些句子：从明天起，做一个幸福的人，喂马、劈柴、周游世界，从明天起，关心粮食和蔬菜，我有一所房子，面朝大海，春暖花开。这些海鸭子们生活的境界，远非“土豪”们所能比拟的。

这种环境下长大的鸭子，从外型上看，基本与湖泊水库里长大的鸭子没有区别，但海鸭下的蛋就有乾坤了，不仅蛋壳厚，蛋清稠，就连蛋黄也比普通鸭蛋更为松香可口。如果要拿化验单来说事，肯定免不了一长串的微量元素丰富，含量偏高，这都不在话下，可怕的是，你吃过海鸭蛋再去吃普通的蛋类，你都会如同嚼蜡。

青菜哪都有，茅岭乡农民家菜地里也不少，被农家肥滋润着长大的菜，好不好吃你自己判断吧。

鲈鱼的吃法有两种最能体现鲈鱼的丰腴和美味，一是清蒸，二是清焖。

所谓清蒸就是鱼宰杀好之后，整条装盘，放点鱼露或酱油直接放到蒸笼里隔水蒸，不放姜葱料酒是因为野生的鲈鱼没有腥味，不必放那些压腥的佐料。

清焖的做法也简单，鱼宰杀好之后剁成大块放在锅里，拍几个蒜米一起，注入清水一直焖到锅里的鱼皮开肉绽，待大火收汁后，撒上一把葱段，白花花鱼肉和碧绿的葱在盘强烈的视觉对比色彩效果。放蒜米是因为蒜米可以在提鲜的同时再贡献出蒜香，让鱼肉更具有稠密的口感和味蕾。

至于那种红烧、酱焖之类的“重口味”做法，不太适合于野生的鲈鱼，渔民们在网箱里养殖的鱼可以考虑“重口味”。尽管产地都一样，都出自茅岭江入海口一带的咸淡水交汇处，野生的和养殖的鲈鱼还是有区别，体形上来说，野生的鱼体偏长，而养殖的鱼体偏短，养殖的鲈鱼还有一个明显的特点：鱼背上有点黑。人家茅岭村的支书说，这些区别是因为鱼生活的空间不同，野生更自由，而养殖的再厉害，也是被网箱固定于某一处，不如人家野生的快乐自由。

说来还有一点比较奇特，吃茅岭鲈鱼，最好是在茅岭吃，离开了茅岭，那怕是同样的鱼，同样的做法，也显不出同样的品质与口感来，不知是不是水土的问题呢？至今没有一个掌勺的大厨能给出明确答案来。