越南风味湄江凉拌烟鸭

刚忙完展销会，突然想起几天前朋友从越南给我带来2只烟鸭，一直都收在雪柜里，赶快拿出来，第一直觉：这烟鸭色泽不错，应该还不错吃，因为在尚未完全解冻的状态下已经闻到一股烟薰的香味。只是疑惑，好像没听说过越南有很驰名的烟鸭。

越南给我最初也最深刻的印像就是当年的越战；还有杜拉斯笔下的《情人》，摇曳生姿迷人的湄公河，如花盛开的少女，穿着白短裙和金色高跟鞋，涂抹着廉价但艳丽的口红，戏谑的微笑，贫穷又放肆的眼神吸引着那个来自中国的男人，还有那段凄美的爱情……一切是那么动人，像百老汇久演不衰的《西贡小姐》，或回味《恋恋三季》充满诗意的希望，欣赏《青木瓜之味》泼墨似的绿意涌动……在这所谓“胃的进退之道”之外所做的梦，渐渐了解到越南还有许多的美妙之处。

东南亚国家的美食总是给人酸甜带辣的印象，其实它们是同中有异；与其它东南亚料理相比，越南菜口味显得比较清爽；与中餐相比，越南菜又多了抹异国口味；与西餐相比，越南菜更善于使用各种香料辛辣的胡荽香，咖喱与大蒜的味道会狠狠地给你一道冲击，就像未曾经历却印象依稀的电影情节……正是由于这一切，使得越南菜散发出诱人的风情，虽不浓郁，却悠远深长……

越南饮食不乏猪肉、牛肉和鸡肉，甚至狗肉、猫肉、兔肉等，但鱼肉和蔬果仍是越南人主要的日常食物。鱼露，葱油，炸干葱和花生碎则是在越南菜里调味时的“四大金钢”，而鹅香草、蓝香、林香叶几乎是每道菜必放的香料。在吃越南菜的过程中，还有一个最关键的地方，那就是鱼露的使用。越南的土制鱼露，堪称餐饮一绝，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味，让人回味无穷。

越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料，鱼露用纯天然的方式用长时间来腌制，集鱼的精华，有较高的营养价值。鱼露虽然是其貌不扬，不过在醮上食物后送入口中时，却有种说不出的鲜美，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。据说还是越南妇女身材窈窕的秘方，鱼露相当滋阴，妇女长期服用可永保青春体态。

他们的美食跟云南的饮食有点相似，都是以米饭与面条为主食，而特有的南洋地区的香辛料，如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及新鲜的莱姆果等给越南菜增添了特有的风味。洋葱，青葱，欧芹则是越南菜里最常见的蔬菜。

越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，只放少许香料，鱼露,香花菜和青柠檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮，烧烤, 焗焖, 凉拌为主，热油锅炒的较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等一同食用，以达到“去油下火”的功效。

越南菜之所以能够留住人们的胃，得益于它清淡、微酸辣的独特口味，以及那些特别的香料所搭配出的奇异风味。也许也正是这份独特，使人们总是“来来回回仍念记”……

为了处理这烟鸭，就像来一场的越南盛宴，来了一场湄公河的梦魇,谨慎中不乏奋，就让它取名为……

湄江凉拌烟鸭

材料（A）：

烟鸭/烧鸭 半只

腰果/花生碎 适量

材料（B）：

干葱片 80gm

原只指天椒 8条

芫茜碎 适量

姜花茸 少许

葱花 少许

调味料：

酸梅酱 5汤匙

鱼露 1汤匙

鲜橙汁 1汤匙

酸柑汁 1汤匙

制作方法：

1〕 首先将烟鸭蒸至微热后用油不断的浇在皮上直到皮脆为止，起骨切片备用；

2〕 将材料(B)和调味料伴在一起调开；

3〕 将调好的酱料浇入切好的烟鸭；

4〕 撒上腰果，芫茜即可。

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