越南菜，让味蕾重生

不知是不是越南菜天生的“水土不服”，上海似乎难以接受这种清淡却惹味的食物。但吃过的食客都认为，越南菜正如蜿蜒流淌的湄公河，其实别有一番滋味。

菜式：酸甜清爽 去油下火

越南闷热潮湿，是一年四季都在稻香和炎热中挥发心事的国度。想起越南，讲起越南菜，总是让人忆起那条在稻田里蜿蜒流淌的湄公河，忆起那个淡淡的情人：１５岁的白人女孩，穿着白色短裙和金色高跟鞋，戴着一顶男式帽子，涂抹着廉价但艳丽的口红，在摆渡的船舷上，戏谑的微笑、贫穷又放肆的眼神。

越南菜给人的印象有两种，一种是传统的越南菜，价钱较便宜，菜式大众化而带点中式特点，餐厅的环境不会做太多装饰；另一种是强调法国式烹调的越南菜。由于越南曾被法国统治，处处留下法国文化的痕迹，越南菜的口味也因此受到影响，因而有法式越南菜的说法。

东南亚的美食总给人酸酸甜甜带一点辣辣的印象，其实，它们是同中有异。越南菜比起泰国和马来西亚等地的料理，口味显得清爽顺口多了。

原料上除广用热带蔬果外，在做法上倾向天然清爽，口味较重酸、甜。特点为清淡不油腻，添加蔬菜的比例高，以保存菜料的原味为原则，颇受健康饮食派的推崇。一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻，不但色香味兼备，更是手艺细致精巧，颇具文化色彩。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可以生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

调香：“四大金刚”全部天然

越南的菜式非常注重色、香、味。鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。

香料的使用则是越南菜的重中之重。虽然上海也有类似的香料，但风味却是一尝就不同，所以正宗的越南餐厅所用的香料都会从越南直接运过来。

鹅香草、蓝香、林香叶则是每道菜必放的香料。与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅是越南菜里最常用到的一种调味的佐料，有一股浓郁的花香；柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少；洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。在做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调，这样使得金不换的香味“逼”入肉质里，咀嚼之间口舌生香。

越南菜最重要的秘诀是桌上的那一碟鱼露配料。鱼露用纯天然的方式长时间地腌制，集中鱼的精华，有很高的营养价值。鱼露虽然其貌不扬，不过被食物蘸上后送入口中，会有种说不出的鲜美，所有浓、腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味，令人回味无穷。

饮品：滴漏咖啡香气满堂

吃过越南菜，别忘了来一杯越南咖啡。它的喝法很独特，与其他餐馆不同，越南餐馆供应的是滴漏式咖啡。将越南原产咖啡豆磨成粉末后，置于状如迷你高压锅的冲泡器皿中，然后将冲泡器搁在咖啡杯上，冲入开水，任浓郁的咖啡汁由冲泡器底部的小孔中流入杯中，顿时香味四溢。伴着咖啡的浓香，仿佛到了湄公河畔，那发黄的江水，那翻飞的衣裙，恍如梦中。

除了咖啡，其他饮品亦富特色，如冰冻润喉的椰青，色泽艳丽的三色冰和珍多冰等。珍多冰最基础的配料是在刨冰上加入绿色粉条，再淋椰汁最后撒上棕糖即成，红豆、玉米、糯米和仙草可作为选择的辅料。