京族特产:鱼汁、鲶汁、米乙、白头米乙、风吹米乙

www.bianguan.net 2013-5-6 9:54:00 习俗/名人专栏客服:黄民良16108382

京族喜吃鱼、虾、蟹、鱼汁及大米糍粑“风吹穑”。京族的典型食品有:鱼汁,又称“鲶汁”。是京族民间传统调味品,以各种小鱼经腌制而成。妇女爱嚼槟榔。

鲶汁

鲶汁在市场上一般叫鱼露,是用小鱼腌制的一种调味汁,每年3至6月间,渔民家家腌制鲶汁:在一个洗净的大瓦缸内底垫上稻草和沙包当过滤层,过滤层下的缸底脚边凿一小孔,安装上塞子及漏管。将清洗好的小鱼及盐一层一层铺在缸里。缸装满后,上压重石,加盖密封。一星期后,打开漏管,鲶汁不断流出,其色如浓澄汁,清香四溢,吊人胃口。待到漏管中已流不出鲶汁,“头漏汁”便告取尽。然后向缸内再添冷却了的盐开水,过数日接取“二漏汁”;最后压滤“三漏汁”。
就其质量来说,一次比一次差点。因而头漏汁多出口东南亚各国,二漏汁多在国内市场销售,三漏汁通常自家食用。即便是三漏汁,也会使初尝者赞不绝口,回味生津。俗语说:“千汁万汁,不如京家鲶汁。”做汤时加些鲶汁,汤味顿觉鲜美;吃肉时蘸以鲶汁,入口便觉清香。

米乙

“米乙”是大米制成的食品,当点心吃。又细分“白头米乙”、“风吹米乙 ”、“米乙丝”等。
“白头米乙”是“米乙”的品种之一。在我看来,以糯米搭配籼米为主料,用芝麻、花生或绿豆和糖做馅。先将浸泡好的米打磨成细粉;然后将细粉和成米团;再分解成鸡蛋大小的团粒,分别填入馅料,进一步捏揉成圆球,即形成坯;最后要制成熟食,或油炸、或蒸煮,则各随喜好。不过,制成食品后的形状和口感会不同:油炸品,呈橘黄色,吃起来皮酥质软味香甜;蒸煮品,则颇似捞出热锅的汤圆,口感清甜爽滑而不腻。为了调和色泽、增加清香,或为了预防上火,京族人常常在浸米或碾粉时,搀和一些清香植物和有利于降温去火的中草药。如香菜、“企麻”等。与此同时,京族人还重视外形的点缀与装饰:如油炸品,入锅之前须裹上白芝麻,令出锅后的食品橘黄中嵌满花白;蒸煮品则出笼之后,再裹上炒熟的糯米粉,使食品白如雪球,相互之间又不粘连。这些被裹上花白芝麻和糯米粉的食品,外形乍一看犹如老人的满头白发,京族人因而叫“白头米乙”。其实,京族人逢年过节都制作“白头米乙”,图的就是“白头”的寓意。节喜期间,他们通过互相馈赠或共同品尝“白头米乙”,祝愿大家都幸福长寿、白头到老,节事气氛也因此更加喜庆祥和。

“风吹米乙”,是“米乙”的另一品种。既像薄饼,又像锅巴。原料仍以大米为主,传统的制作方法是:先将浸泡好的大米打磨成米浆;然后,用蒸笼将摊匀在布箍(用环竹片将棉布箍紧制成的模具)上的米浆蒸熟,形成一张张状如睡莲(叶)的粉膜;再均匀地撒上芝麻,放置在户外的竹篾架上晒干;最后用炭火烘烤至香脆即可。烤熟的粉膜大小轻薄如晒枯的荷叶,因脆不禁风而被戏称为“风吹米乙”。其味香脆爽口,也是京族人逢年过节的必备食品。

“米乙丝”是“米乙”的又一品种。制作原料和方法与“风吹米乙”大体相同,区别在于“米乙丝”不需要烘烤,将晒干的粉膜直接切成粉丝即可。不过,“米乙丝”须烹饪之后方能食用。烹制方法,与煮干米粉基本相似,先将“米乙丝”用冷水浸泡至稍微膨胀,然后搭配海鲜和瘦肉烹煮,水煮或油炒都可以。烹煮后的“米乙丝”,无论煮还是炒,口感均爽滑而鲜香,风味独特而浓郁。这是京族群众逢盛大节庆和款待亲朋好友时必备的主食或菜肴。“米乙丝”是京族群众喜爱的菜肴,将“米乙丝”与海螺肉蟹肉拌煮成米乙丝螺肉汤,入口甘香、嫩滑,风味独特。把米乙丝、螺贝肉、蟹肉、沙虫干、虾仁等海味混在一锅煮,就是“米乙丝海味汤”,只要一次品尝,便会终生难忘。

京族的“米乙”食虽好吃,但京族人却并不常吃。过去,京族人的生活很艰苦,他们的主食主要是玉米、红薯、木薯和芋头,还得靠挑咸鱼上岸或进山换取。哪里舍得轻易用大米做“米乙”食?因此,“米乙”食对于往日的京族人来说,不过是逢年过节才能享用的奢侈罢了。

如今,京族人富裕了,要享用“米乙”食,经济上已不为难。但鉴于“米乙”食的制作颇费工夫,忙碌的京族人反而觉得花不起时间了。因而,“米乙”食仍然是节庆才吃的食品。好在有些手艺精的京族人乐于发挥特长,创办了专门制作“米乙”食的手工作坊。因此,人们真嘴馋了,旅游区和市场上都有卖。也正因此,很多京族人即便节庆喜事所需 ,如今也到“米乙”食坊去订做了。

“米乙”的念法

“米乙”是京语的形声喃字(在汉语言文字中没有这个字眼),左形右声,京族人用前鼻音发声音“乙”。京族喃字还有写作“米壹”或“壹”的,不过比较少见。然而,不管采用何种写法,翻译成汉语即米团或糍粑的意思。

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